Anaerobe Fermentierung: Wie Bokashi ohne Sauerstoff funktioniert

Was ist anaerobe Fermentierung?

Anaerobe Fermentierung ist die Umwandlung organischer Stoffe durch Mikroorganismen unter Ausschluss von Sauerstoff. Statt zu verrotten, wird das Material von Bakterien und Hefen umgebaut – bei der Milchsäuregärung entsteht dabei Milchsäure, die das Milieu ansäuert und unerwünschte Keime zurückdrängt.

Der Begriff geht auf das lateinische fermentum zurück, was Gärung bedeutet. Wie das Öko-Test in seinem Überblick zur Lebensmittelfermentation schreibt, ist die Gärung streng genommen eine Reaktion unter Ausschluss von Luft, verläuft also anaerob. Die Milchsäuregärung, die etwa bei Sauerkraut abläuft, findet demnach immer unter Luftausschluss statt. Gelangen Mikroorganismen aus der Luft ins Gärgut, spricht man von spontaner Fermentation; werden Gärbakterien gezielt zugesetzt, von einer gesteuerten Fermentation – dieser Fall trifft auf Bokashi zu, bei dem ein Starter mit Milchsäurebakterien zugegeben wird.

Wo läuft die Fermentierung anaerob ab, wo nicht?

Der entscheidende Unterschied liegt beim Sauerstoff. Anaerobe Prozesse laufen in geschlossenen Behältern ab, aerobe brauchen Luft. Für die Küche heißt das: Ein Bokashi-Eimer arbeitet sauerstoffarm und bleibt deshalb geruchsarm, während ein offener Komposthaufen Sauerstoff benötigt und im Wohnraum schnell zum Problem wird. Welche Systeme sich für drinnen eignen, lesen Sie im Vergleich zum Kompostieren in der Wohnung.

• Anaerob: Milchsäuregärung bei Sauerkraut und Salzgurken, Gärung in Biogasanlagen, Fermentation im Bokashi-Eimer.
• Aerob: klassische Heißrotte auf dem Komposthaufen, Essigherstellung, viele Prozesse rund um Met.
• Entscheidend ist der Behälter: Ein dichter Deckel verhindert den Luftaustausch, ein offenes Gefäß erlaubt ihn.
• Geruch als Indikator: Sauerstoffarme Fermentation riecht säuerlich, aerobe Fäulnis riecht faulig.

Warum ist Bokashi anaerob?

Bokashi arbeitet anaerob, weil die beteiligten Milchsäurebakterien ohne Sauerstoff am besten arbeiten und dabei Säure bilden, die Fäulniskeime unterdrückt. Ein geschlossener Eimer schafft genau dieses Milieu – und verhindert gleichzeitig, dass Gerüche und Insekten in die Küche gelangen.

Praktisch entsteht die Sauerstoffarmut durch mehrere Maßnahmen zusammen: einen dicht schließenden Deckel, das Pressen der Abfälle, damit keine Luftpolster entstehen, und eine eher feuchte Konsistenz, die den Gärprozess begünstigt. Der Fermentationsstarter – meist Effektive Mikroorganismen auf Kleie- oder Faserbasis – bringt die nötigen Bakterien mit und beschleunigt den Start. In der Praxis bewährt hat sich außerdem, den Eimer nicht randvoll zu füllen, damit sich der Deckel noch sauber schließen lässt. Eine Übersicht über passende Eimer und Starter finden Sie unter EM & Bokashi-Zubehör.

Wie läuft die anaerobe Fermentierung im Bokashi-Eimer ab?

Sie sammeln Küchenabfälle in dünnen Schichten, mischen sie mit einem Fermentationsstarter und halten den Eimer anschließend geschlossen. Die Bakterien bauen das Material um, die Flüssigkeit tropft nach unten ab und wird regelmäßig abgelassen.

Welche Aufgabe haben die Milchsäurebakterien?

Milchsäurebakterien sind die eigentlichen Akteure der anaeroben Fermentierung. Sie wandeln Zucker und andere leicht verfügbare Verbindungen in Milchsäure um und senken damit den pH-Wert im Gemisch. Diese Verschiebung ins Saure ist der Grund, warum eine Bokashi-Charge säuerlich riecht und nicht faulig: Fäulnisorganismen, die Sauerstoff bevorzugen, finden im sauren Milieu deutlich schlechtere Bedingungen. Für den Hausgebrauch reicht es, diese Grundmechanik zu kennen – eine pH-Messung ist nicht nötig.

Was passiert, wenn Sauerstoff ins Gärgut gelangt?

Dringt Luft ein, geraten die Milchsäurebakterien ins Hintertreffen und andere Organismen übernehmen. Das Milieu kippt, es entstehen Fäulnisgerüche, und auf der Oberfläche kann sich Schimmel ausbreiten.

• Säuerlicher Geruch: ein Zeichen dafür, dass die Fermentation wie vorgesehen läuft.
• Fauliger oder gäriger Gestank: deutet auf Sauerstoffzutritt und Fäulnis hin – was hinter solchen Gerüchen steckt, erklärt der Beitrag zum Kompostgeruch.
• Einzelne weiße Flecken: in der Regel harmlos, solange das Material darunter sauer riecht.
• Flächiger, pelziger Schimmel in Grün, Grau oder Schwarz: ein Warnsignal, die Charge ist meist nicht mehr zu retten.
• Schimmel an der Oberfläche: betroffene Stellen vollständig entfernen und den Eimer gründlich reinigen.

Welche Fehler sollten Sie bei der anaeroben Fermentierung vermeiden?

Die häufigsten Probleme entstehen durch zu viel Luft, zu viel Flüssigkeit und zu große Abfallstücke. Wer diese drei Punkte im Griff hat, bekommt in der Regel eine sauber arbeitende Charge.

Ein weiterer Punkt, der oft unterschätzt wird: Die Temperatur beeinflusst den Verlauf. Bei warmer Umgebungstemperatur läuft die Fermentation meist zügiger ab als in einem kühlen Abstellraum. Eine pauschale Dauer lässt sich deshalb nicht nennen – sie hängt von Temperatur, Zerkleinerung und Feuchte ab. Entscheidend ist weniger die Uhr als der Zustand des Materials.

Wie passt anaerobe Fermentierung in eine kleine Stadtwohnung?

Sie passt gut, weil der Eimer dicht schließt, kaum Platz braucht und keine Erde erfordert. Anders als ein offener Kompostbehälter verursacht ein geschlossenes Bokashi-System im Wohnraum normalerweise keine Geruchsbelästigung – vorausgesetzt, die Abfälle werden gepresst und die Flüssigkeit abgelassen.

Für die Küchenpraxis hilft es, das Sammeln zu trennen: ein kleiner Behälter für den Tagesanfall, der Bokashi-Eimer als Fermentationsgefäß. Worauf es bei der Hygiene ankommt, bündelt die Checkliste für hygienisches Sammeln. Wer die fermentierten Abfälle nicht im eigenen Umfeld weiterverarbeiten kann, sollte vorab klären, ob Nachbarn, ein Gemeinschaftsgarten oder eine andere Stelle das Material übernimmt. Einen Überblick über Systeme und Zubehör gibt die Themenwelt Küchenkompost & Bioabfall.

Wer tiefer in die Praxis einsteigen möchte, findet die vollständige Schrittfolge im Ratgeber Bokashi-Anleitung und einen Überblick über passende Starter und Eimer in der Themenwelt Bokashi-Kompostierung. Für die spätere Verwendung der Flüssigkeit lohnt zusätzlich ein Blick auf Flüssigdünger oder Festdünger.