Milchsäurebakterien im Bokashi: So steuern sie die Fermentierung

Was Milchsäurebakterien sind

Milchsäurebakterien sind eine Gruppe von Bakterien, die Kohlenhydrate zu Milchsäure umwandeln. Dabei sinkt der pH-Wert, und viele andere Mikroorganismen können sich nicht mehr ausbreiten. In der Natur sitzen sie auf Pflanzen und in fermentierten Lebensmitteln wie Sauerkraut, Kefir oder Buttermilch. Beim Bokashi gelangen sie über die Effektiven Mikroorganismen (EM) in den Eimer.

Im Bokashi übernehmen sie die eigentliche Arbeit: Sie säuern die Küchenabfälle, statt sie verrotten zu lassen. Bleibt der pH-Wert im sauren Bereich, haben Fäulnisbakterien und Schimmel kaum eine Chance. Das erklärt, warum ein gut fermentierter Eimer anders riecht als eine offene Biotonne.

Warum die Säuerung über Geruch und Haltbarkeit entscheidet

Fauliger Geruch entsteht meist, wenn Eiweiße unter Sauerstoffabschluss von Fäulnisbakterien abgebaut werden. Milchsäurebakterien verdrängen diese Konkurrenz, solange sie gute Bedingungen finden. Wie Sie Gerüche einordnen und was gegen aufsteigende Düfte in der Küche hilft, lesen Sie bei Kompostgeruch und in den Tipps zum geruchlosen Kompostieren.

Fünf Bedingungen für eine saubere Fermentierung

• Sauerstoffarmut: Die Abfälle gut pressen und den Deckel geschlossen halten, damit keine Luft eindringt.
• Feuchtigkeit: Die Mischung sollte sich wie ein ausgedrückter Schwamm anfühlen, nicht trocken sein und nicht im Saft stehen.
• Nahrung: Kohlenhydratreiche Reste und die Zugabe von EM liefern den Bakterien den Zucker für die Säurebildung.
• Verteilung: Jede neue Schicht dünn mit EM besprühen, damit die Bakterien überall hinkommen.
• Temperatur: Warme Küchentemperatur beschleunigt die Fermentierung, ein dauerhaft kühler Standort bremst sie.

So unterstützen Sie die Milchsäurebakterien in der Praxis

In der Praxis kommt es auf die ersten Tage an. Zerkleinern Sie grobe Reste, geben Sie beim Einfüllen EM-Sprühlösung hinzu und pressen Sie die Masse an. Lassen Sie die Flüssigkeit regelmäßig am Ablaufhahn ab, damit die Abfälle nicht im Saft stehen. Für ein sicheres Vorgehen Schritt für Schritt lohnt die Bokashi-Anleitung; die Hintergründe zur Sauerstoffarmut erklärt der Ratgeber zur anaeroben Fermentierung. Passendes Zubehör wie Sprühflaschen und EM finden Sie unter EM & Bokashi-Zubehör.

Für kleine Küchen zählt vor allem, dass der Eimer dicht schließt und die Abfälle nicht lange offen herumstehen. Wer die Fermentierung von Anfang an sauber aufsetzt, muss später kaum eingreifen – die Milchsäurebakterien erledigen den Rest.